Artikkelin lähde Kaleva
Anne Helaakoski
Pekka Peura kuvat
Kaleva
Oulu Oulussa on eat.fi-nettisivuston mukaan kuusi niin sanottua fine dining -ravintolaa.
Monelle sanoista fine dining tulee mieleen pikkuinen annos, joka maksaa julman paljon, ja jonka syötyään jää nälkä. Ravintola Hugon ravintoloitsija ja keittiömestari Tommi Tuhkanen tietää mielikuvan.
"Fine dining ei ole ravintolan antama määrittely, vaan asiakkaiden. On sääli, että kun ravintolassa tehdään oikeasti ruokaa alusta asti, se saa asiakkaita pelottavan leiman."
Tuhkanen antaa esimerkin. Talvilomaviikolla ruokailemaan tuli pariskunta, jonka kanssa ravintola oli tehnyt yhteistyötä.
"He sanoivat miettineensä, milloin tänne uskaltaa tulla syömään. Olen kolme vuotta taistellut tätä imagoa vastaan. Fine dining on kynnys asiakkaille."
Tuhkasen mukaan Oulussa yksikään fine dining -ravintola ei pärjää ilman muuta sivuliiketoimintaa, sillä se on niin taloudellisesti haastavaa. "Tällainen ruoka vaatii paljon osaavaa henkilökuntaa, ja se on kallista."
Hyvä käsintehty ruoka alkaa olla poikkeuksellista. Tuhkanen kysyykin, moniko Oulun keittiöpäälliköistä voi töiden jälkeen katsoa peiliin ja olla ylpeä siitä, mitä on tarjonnut asiakkaille.
"Alasta on tullut liikaa bisnestä, ja polte tekemiseen on kadonnut monelta. Kärjistetysti voisi sanoa, että jotkut kollegat osaavat käyttää paremmin taskulaskinta kuin veistä."
Tuhkasen mielestä fine dining -leima on pohjoisessa riippakivi. Pääkaupunkiseudulla ravintolatarjontaa on paljon, mutta niin on myös kuluttajia. Helsingissä fine dining erottuu positiivisesti.
Suomessa julkaistaan vuosittain lista 50 parhaasta ravintolasta. Oululainen ravintola 1881 Uleåborg on päässyt listalle joka vuosi. Menestyksen salaisuus on työ, toteaa ravintoloitsija Petri Kurttila.
"Oman linjan pitäminen, raaka-aineet, ja että tehdään kaikki alusta loppuun joka päivä. Henkilökunnan pitää voida seisoa tuotteen takana. Se on hengissä pysymisen ehto."
Ravintoloiden suurin ongelma on Kurttilan mukaan henkilökunnan vaihtuvuus. Matalapalkka-alalla ihmiset vaihtavat herkästi työpaikkaa, ja se heijastuu tekemisessä.
"Monessa ravintolassa ihmetellään, miksei tule kannuksia. Syynä on paljolti se, ettei henkilökuntaa saada pysymään, eikä toimintaa voi kehittää."
Myös Kurttila vierastaa fine dining -termiä. Hän puhuisi ennemminkin good diningista.
"Fine dining on keksitty googlaamista varten. Nykyään ravintola voi olla niin pikaruoka-, illallis- kuin anniskelupaikka. Hakua varten on yritetty kategorisoida. Yleensä fine dining -paikkoja kritisoivat ne, jotka eivät niiden palveluita käytä."
Ylitse muiden ravintoloille ovat Michelin-tähdet. Niitä ei Ouluun ole tiedossa. Michelinin tarkastajat käyvät arvioimassa ravintoloita ainoastaan Helsingissä.
"Toisaalta voi kysyä, onko heillä syytäkään tulla tänne. Toisaalta se on epäreiluakin. Jos olisi tietoa, taitoa ja halua saavuttaa tähti, on pakko lähteä Helsinkiin", sanoo Tuhkanen.
Artikkelin lähde Kaleva