Näytä sarves, ootko huomenna ruokaa

Johanna Liukkonen

LUMIJOKI Etanat ovat tarkkoja parinvalinnassaan, kuka tahansa ei kelpaa kumppaniksi. Tuttavuutta tehdäänkin muutaman päivän ajan ennen parittelua.

”Siinä vaiheessa ne yleensä päättävät, kumpi on koiras ja kumpi naaras”, etanafarmari Kalevi Lämsä kertoo havainnoistaan. Etana on kaksineuvoinen, joten sillä on vapaus valita. Parittelukin kestää muutaman päivän.

Lämsä poimii pakastimesta näytteeksi pussillisen riisinjyviä muistuttavaa etananmätiä. Näistä kehittyisi parissa viikossa lukuisia pikkuetanoita, ja 8-12 kuukaudessa syötävän kokoisia nilviäisiä.

Vanhassa navetassa sijaitsevassa etanalassa mönkii tällä hetkellä tuhansia nilviäisiä. Niistä muutama tuhat on aikuisia ja kasvamassa on hieman enemmän.

Ennen pataan joutumistaan etanat otetaan viikoksi erilleen vehnä- ja timjamidieetille. ”Jotta suoli tyhjenee, ja samalla marinoidaan vähän sisältä päin”, Lämsä selittää.

Herkun valmistus alkaa siten, että etanat tipautetaan kiehuvaan veteen kuin ravut ikään. Niitä keitetään viidestä kymmeneen minuuttia, jonka jälkeen ne jäähdytetään ja liha irrotetaan kotilosta etanahaarukan avulla. ”Tässä vaiheessa etanat huuhdellaan huolellisesti”, Irma Lämsä kertoo. Hän vastaa yrityksessä etanoiden valmistuksesta, isäntä taas etanalasta.

Kärsivällisyyttä vaativa osuus seuraa, kun etanoita seuraavaksi keitetään mausteliemessä kaksi ja puoli tuntia. ”Sipulia, porkkanaa, yrttejä, laakerinlehtiä ja sellaista sekä vettä ja valkoviiniä sopivassa suhteessa”, Irma Lämsä paljastaa reseptistä. Sen jälkeen etanat jäähdytetään nopeasti ja laitetaan kylmään. Yleensä ne valmistetaan ateriaksi asti vasta seuraavana päivänä.

Irma Lämsä sotkee voista, homejuustosta ja puserretusta valkosipulista maustevoin, valuttaa etanoista liian nesteen pois ja asettelee klöntit etanapannulle. Alle ripaus voita, jottei liha tartu pannuun. Loppuosa kolosta täytetään maustevoilla. Jotkut laittavat tässä vaiheessa etanan takaisin kuoreensa. ”Kuoret pitää puhdistaa todella huolellisesti, mikäli niitä haluaa käyttää”, Irma Lämsä muistuttaa. Hän ei yleensä käytä kuoria.

Irma Lämsä sujauttaa etanat uuniin 250 asteeseen noin kymmeneksi minuutiksi. Nilviäisten ohella tarjotaan rapeaa patonkia, jota kastetaan etanan ympärillä olevaan voisulaan. Maussa yhdistyy homejuusto ja valkosipuli juuri sopivassa suhteessa. Kokonaisuuden täydentää kuiva valkoviini.

Pekka Peura

Kasvatus alkoi hitaasti

Kalevi ja Irma Lämsän päätös etanoiden kasvatuksesta syntyi Uuden Suomen lehtijutun perusteella lentokoneessa reilut kymmenen vuotta sitten.

Alku oli nihkeä. Ranskaan lähetettyihin fakseihin ei kuulunut vastauksia. ”Ei niitä kiinnostanut 5 000 etanan myyminen jonnekin pohjoiseen”, Lämsä arvelee. Sopiva myyjä löytyi vihdoin, ja etanala saatiin alulle.

Vuonna 1992 koko kanta kuitenkin kuoli. Syy ei selvinnyt. Lämsä arvelee, että vieraiden mukana etanalaan on saattanut ajautua jokin bakteeri tai virus. ”Me niin ylpeinä esittelimme sitä kaikille halukkaille”, hän sanoo. Siksi etanalaan on nyt ulkopuolisilta pääsy kielletty.

Valon, kosteuden, lämpötilan ja puhtauden suhteen on syytä olla tarkka. Aluksi Lämsä etsi optimaalisia olosuhteita vaihtelemalla lämpöä parin päivänkin välein. Kun Lämsät kävivät opissa Ranskassa 1993, selvisi että säätöjä on syytä kokeilla pari viikkoa kerrallaan, muuten etana stressaantuu.

”Neljä vuotta meni opetellessa, mutta nyt sujuu jo hyvin”, Lämsä sanoo.

Farmilta ei myydä nilviäisiä ohikulkijoille, ”etteivät ihmiset sitten pety, kun ne eivät onnistukaan”, Lämsä selittää.

Pariskunnalta itseltään onnistunut ateria syntyi noin 500 etanan jälkeen.

Ravintola-alan oppilaitoksiin etanoita toimitetaan opetustarkoitukseen muutaman kerran vuodessa.

Asiakkaina on lähinnä yrityksiä ja samat vieraat tulevat yhä uudelleen maalaistaloon, jossa pääsee muun muassa savusaunaan. Etanoissa houkuttaa eksotiikka.

Lämsän tietojen mukaan Suomessa on hänen etanalansa lisäksi kaksi muuta etanafarmia, Ahvenanmaalla ja Porvoossa. ”Kokeilijoita on ollut kymmeniä, mutta tarhaus ei sitten ole onnistunut tai ei ole löytynyt markkinoita”, hän arvelee. (JL)

Artikkelin lähde Kaleva