Aluksi kyllä kauhistutti

Työ opettaa Uuden Seurahuoneen toimitusjohtajaa Heidi Lesosta

Arja Mikkola

OULU Heidi Lesonen, 25, tietää astuneensa suuriin saappaisiin. ”Mutta olisin itsekin perustanut ravintolan”, Uuden Seurahuoneen toimitusjohtaja kertoo. Omaehtoinen unelma tosin oli mittasuhteiltaan ehkä 20 kertaa marraskuussa aukeavaa ravintolakokonaisuutta pienempi. Vastavalmistuneesta restonomista tulee tuolloin kertaheitolla 850 asiakaspaikan emäntä.

Jo yläasteella Heidi Lesosella oli kaksi haavetta. Hän halusi joko ravintola-alalle tai poliisiksi. Poliisia ei nyt miljonääri-isä Lesonenkaan voi ostaa. Tyttären ravintolaan Oulun torin kulmalla hän sen sijaan sijoittaa 50 miljoonaa markkaa.

Tarkoitus on maksaa ne takaisin, Heidi Lesonen vakuuttaa: ”Ravintolan täytyy tuottaa tulosta.” Velvoitteista on jo sovittu, vaikka yksityiskohdat lyödäänkin lukkoon myöhemmin: ”Ei tätä kumminkaan huvikseen tehdä.”

Paljon muutoksia

Siinä hän nyt istuu Headin pääkonttorissa, Oulun uusin suuryrittäjä, pienenä ja naisellisena nätissä mustassa housupuvussaan, selvästikin valmiina vastaanottamaan liikealan piirejä. Ja selvästikin kärsien ympärillään pyörivästä huhumyllystä, epävarmanakin. Mutta helmeilevällä naurullaan hän kuittaa monet kateat piikit.

”Minusta kiertää huhu, että minulla olisi porttikielto kaikkiin Oulun ravintoloihin”, Heidi Lesonen naurahtaa ja arvioi selvinneensä vähällä. Ovathan viimeiset kolme vuotta kuluneet poissa piireistä, Haaga Instituutissa Helsingissä.

Restonomin todistus onkin uunituore, päivätty syyskuun alkuun. Liiketoimintasuunnitelman tuleva johtaja puristi opinnäytteeksi pikavauhtia, kurssikavereilla koulutus kestää vielä jouluun asti.

Valkealinnan upouuteen kattoasuntoonkin hän muutti kihlattunsa kanssa vasta runsas viikko sitten. Ja marraskuun alussa vuorossa ovat Uuden Seurahuoneen avajaiset, sopivasti pikkujoulukauden kärkeen.

Neljä ravintolaa

Paljon muutoksia siis ja isosti haasteita: ”Tämä on paisunut ja paisunut ja paisunut”, Heidi Lesonen sanoo neljästä ravintolasta ja kongressitiloista, joita isä ja tytär ovat ideoineet jo pitempään yhdessä.

”Halusimme omanlaisen ravintolan. Sellaisen, missä itse haluaisi asioida, syödä ja olla.” Siksi aina löytyi jotakin lisättävää: ”Tehdään nyt sitten kerralla kunnolla kaikkea.”

Uuteen Seurahuoneeseen on siksi sovitettu niin pubi kuin gourmet-ravintolakin. Kansanomaisen merikapteeni Petrellin saluunan ja liike-elämää palvelevan, 88-paikkaisen Hugon lisäksi asiakas voi valita kahvilatyyppisen Mamsellin, etenkin naisia puhuttelevan ”raitisilmapiirisen” lounas- ja drinkkibaarin, sekä Susiteetin eli yökerhon välillä. Lisäksi valmistellaan kongressitiloja.

Edellinen Seurahuone avattiin nykyisessä kaupungintalossa, kun rautatie saapui Ouluun vuonna 1886. Heidi Lesonen pitää tiukasti kiinni perinteisestä linjasta: ”Me emme ole trendiravintola.”

Kokematon on ennakkoluuloton

”Olen kokematon yrittäjänä, nuori henkilö”, toimitusjohtaja myöntää suorasukaisesti. Omana vahvuutenaan hän pitääkin tiettyä ennakkoluulottomuutta - ja myönnettäköön - isän asiantuntijatiimiä.

Ravintolaan Heidi Lesosta vetää asiakaspalvelu: ”Halu tehdä ihmiset tyytyväisiksi ja tarjota elämyksiä.” Sillä ravintolaan ihmiset tulevat yksinomaan viihteen takia: ”Eivät vaivoineen.”

Ravintolamaailmaan antoi ensi tuntuman työ entisen Jazz-Innin tiskikoneen äärellä. ”Työtoverit ottivat siipiensä suojiin.” Opiskeluaikana ura urkeni sitten tarjoilijaksi.

Johtajaksi ryhtymistä piti tosissaan sulatella. ”Se on hahmottunut ajan kuluessa, kyllä olin lähdössä kokeilemaan jotakin ihan muuta.”

Toisaalta valinta oli jopa selviö, onhan Heidi viiden sisaruksen katraasta paitsi vanhin myös omien sanojensa mukaan näillä näkymin ainoa, joka on kiinnostunut yrittämisestä.

Tuoreella toimitusjohtajalla onkin terveellisen selkeä kuva omista puutteistaan. ”Oppii koko ajan asioiden hoitamisesta, olemaan henkilökunnan kanssa, kun on yhdessä asioita mietitty.”

Omien päätösten tekemistäkin on pitänyt untuvikkona harjoitella. ”Se on suuri asia, tavallaan vastuuta on tullut tosi paljon nyt. Aluksi se tietysti kauhistutti; etten tiedä, mitä tässä pitäisi tehdä.”

Mutta riskien ottamiseenkin oppii vähitellen: ”Että näinhän se täytyy tehdä.”

Ellei seurahuone olisi tullut väliin, niin Heidi Lesonen olisikin halunnut hankkia kokemusta vaikkapa myyntipalvelutöistä: ”Tai joltakin muulta alalta, jolla pääsisi enemmän käsiksi taloushallintoon ja bisnespuoleen.” Myös lähtö ulkomaille kiinnostaa, jatkossakin.

Keittiössä 17 kokkia

”Jännittää se, että riittääkö asiakkaita. Mutta olen kauhean luottavainen, että meille tulee hyvä henkilökunta”, Heidi Lesonen vakuuttaa sanoo tähtäävänsä ”me-henkeen”. Samalla hän osoittaa jo sisäistäneensä isänsä ensimmäisen yrittäjäsäännön: kukaan ei ole yksin mitään, vaan paremmuus - myös oma fiksuus - näkyy eksperttien käyttämisessä.

850 asiakaspaikasta runsas kolmannes on tarkoitettu puhtaasti ruokailijoille. Heitä varten taloon on palkattu puolisensataa ravintola-alan osaajaa, joukossa on myös uraan panostaneita paluumuuttajia. Avainhenkilöitä, kuten hovimestareita, on löytynyt niin Savoystä kuin Palacestakin.

Kaikki kokataan alusta alkaen itse, niin liemet kuin jäätelökin. Joten keittiössä tulee pyörimään parikymmentä työntekijää.

Keittiömestari Miika Laitsaari on itse kerännyt ympärilleen oman väkensä. Hänen alaisuudessaan toimii kolme vuoromestaria. Lisäksi liesien välissä puikkelehtii peräti 14 kokkia: ”Kaikki keittiöhenkilökunta on kasassa.”

Tarjoilijat kiven takana

Baarin puolelta puuttuu vielä muutama tekijä. Vaan vaikeinta on ollut löytää ammattitaitoisia tarjoilijoita: ”Että onnistuu vanhan tavan vatitarjoilu, mitä ei edes opeteta enää.” Myös sikari- ja viinitietous on ravintoloissa jo valitettavan harvinaista.

”Viimeisiä viilauksia tehdään.” Ruokalistat odottavat jo valmiina, raaka-aineita vielä varmistetaan. Tukku alkaa esimerkiksi tuottaa Ranskasta hanhenmaksaa. ”On täytynyt vähän räätälöidä.”

Periaatteessa kuitenkin keittiössä luotetaan oman alueen tuottajiin: ”Suomalaisia raaka-aineita ranskalaisittain valmistettuna”, talon emäntä lupailee.

Työssään hän aikoo huolehtia ennen kaikkea siitä, että kokonaisuus toimii. ”Että jokaisella osastolla saa samanlaista palvelua ja kohtelua.”

Tapio Maikkola

Rima korkealla. Tärkein, mutta myös vaikein haaste tulee olemaan se, että taso säilyy kaikissa viidessä osastossa aina samana. ”On pystyttävä pitämään se lupaus”, sanoo Uuden Seurahuoneen toimitusjohtaja Heidi Lesonen.

Artikkelin lähde Kaleva