Oululaisille olutta Oulusta

Sonnisaaren panimon käsityönä tehdyt oluet jatkavat Oulun pitkää oluenpano-perinnettä.

Matti Heikura, teksti
Maiju Torvinen, kuvat

Oulu on ollut vuosisatoja tärkeä olutkaupunki. Oluen panon viimeinen suuri paikallinen edustaja Toppilan Mallasjuomatehdas oli käsite ja keskeinen osa paikkakunnan elintarviketeollisuutta. Ei tosin yksin oluidensa vuoksi, vaan yhtä lailla omien ”limukoiden”, kuten monen yhä muistaman Lakkajuoman ansiosta.

Yhtiön siirryttyä eteläsuomalaiseen omistukseen oluen pano kaupungissa kuitenkin lopetettiin. Ennen tehtaan lopullista lakkauttamista Toppilan tehdas alennettiin pelkäksi pullottajaksi.

Sen jälkeen Oulusta löytyi pienimuotoista panimotoimintaa, ja oma panimoravintola toimi kaupungissa vuosina 1995–2003. Sen jälkeen muun muassa matkailijoiden kyselyihin paikallisesta panimoravintolasta on jouduttu vastaamaan ei oota.

Keväällä toimintansa aloittanut Sonnisaaren panimo jatkaa nyt työtä oululaisen olutkulttuurin ylläpitämiseksi. Eikä sen tuotannosta löydy suomalaispanimoille niin yleisiä bulkkilagereita, vaan pieteetillä, käytännössä lähes käsityönä valmistettavia erilaisia pintahiivaoluita.

– Vedestä kaikki alkaa. Se lämmitetään noin 80-asteiseksi, ja kun pienpanimossa ollaan, siirretään aluksi noin 900 litraa vettä mäskäysaltaaseen, kertoo panimomestarina tällä kertaa toimiva Harri Vaarala.

Veteen lisätään kotimainen mallas – kunkin olutlaadun reseptin mukaan. Perusmaltaiden seuraksi altaaseen sekoitetaan erikoismaltaita, joita Sonnisaaren Panimon varastoista löytyy useita, kuten Vienna, Pils, Cara Pale, Munich, Choco tai Biscuit.

Tuttu fraasi, että joku maksaa maltaita, on siinä mielessä vanhentunut, että oluen valmistukseen sopiva rouhittu mallas on nykyisin varsin edullinen raaka-aine, toisin kuin sanonnan syntyaikoina.

Lämmin vesi, tässä vaiheessa noin 66-asteinen, saa aikaan reaktion, joka erottaa maltaissa olevan tärkkelyksen veteen liukeneviksi, käymiskelpoisiksi sokereiksi.

Mäskäys kestää noin tunnin. Kun suurissa panimoissa sähkö hoitaa mäskin sekoituksen, hoidetaan se Sonnisaaressa käsin, perinteistä kotimaista melaa hyödyntäen.

Tämän jälkeen vierre siirretään keittokattilaan. Työ tehdään hitaasti, lämmintä huuhteluvettä mallaspatjan päälle lisäten, jotta maltaista saadaan kaikki mallassokeri talteen. Yksi satsi tuottaa lopulta noin tuhat litraa valmista olutta.

Sonnisaaren keittokattila on omaa tuotantoa. Siinä vesi lämmitetään kiehuvaksi kattilan vaipassa kiertävän lämmitetyn öljyn avulla.

– Monessa panimossa lämmityksestä huolehtivat sähkövastukset, mutta niitä käytettäessä mallassokeri palaa helposti kiinni vastuksen pintaan, ja niiden puhdistaminen on sen vuoksi vaikeaa, kertoo Vaarala.

Sonnisaaren keittokattilan piirustukset ja konsepti ovat panimon omaisuutta. Jos kiinnostus pienpanimotoimintaan Suomessa kasvaa, on yritys valmis myös myymään teknologiaansa muille.

Noin tunnin kestävän keiton aikana vierteeseen lisätään myös makua antavat humalat, joita on tarjolla useaa eri lajia. Ne antavat lopputuotteeseen makua, aromia tai katkeruutta, ihan kulloinkin toteutettavan reseptin vaatimusten mukaan.

Keiton jälkeen vierre jäähdytetään nopeasti huoneenlämpöiseksi ja siihen lisätään hiiva, joka aloittaa käymisprosessin. Tässä vaiheessa sokerit muuttuvat alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Pääkäyminen kestää noin viikon, ja sitä seuraa kahden viikon kypsytysjakso. Sen jälkeen tuote on valmis markkinoille.

Vaaralan mukaan Sonnisaaren valmistamien oluiden alkoholiprosentti vaihtelee olutlaadun mukaan neljästä prosentista aina kymmeneen. Tämäntyyppisissä pintahiivaoluissa alkoholin maku ei kuitenkaan lyö lainkaan niin voimakkaasti läpi kuin esimerkiksi teollisesti valmistetuissa tuplabockeissa.

– Ja jos alkoholimäärä pelottaa, niin nykyisin monet anniskelupaikat myyvät myös puolikkaita tuoppeja.

Makua ja aromeja tällaisesta pienpanimo-oluesta löytyy aivan toisella tavalla kuin teollisesti valmistetuista oluista. Viime aikoina nimenomaan pienpanimoiden osuus oluen kokonaiskulutuksesta onkin ollut selvästi nousussa.

Sonnisaaren tuotteilla on nyt kysyntää niin, ettei niitä toistaiseksi ole voitu toimittaa Oulun ulkopuolelle, vaikka tiedusteluja on tullut. Vaaralan mukaan yhtiö harkitsee jo vuosikapasiteetin lisäämistä nykyisestä noin 35 000 litrasta.

Entä se oma panimoravintola?

– Suomen säännöt kieltävät panimoravintolan perustamisen teollisuusalueille. Jos panisimme olutta keskikaupungilla, homma onnistuisi, Harri Vaarala kertoo.

FAKTA

Pintahiivaolut
eli ale

Aleksi kutsutuissa oluissa hiiva nousee käymisastian pinnalle. Tästä syystä niitä kutsutaan Suomessa pintahiivaoluiksi.

Maku ja väriskaala on laaja vaihdellen kuivasta makeaan ja kellertävästä punaisen kautta mustaan.

Pale Ale -nimeä käytetään pintahiivaoluista, joille on yhtenäistä raikas humalointi ja vaalea väri. Alkoholia on yleensä 4–6 prosenttia.

India pale ale (IPA) on vahvempi ja voimakkaammin humaloitu versio.

Brown ale on väriltään tummempi ja maultaan täyteläisempi, mutta humalaa siinä on yleensä vähemmän.

Lähde: Akateeminen olutseura

Hyvältä näyttää, toteaa apupoikana keitossa häärinyt panimon pienosakas Jani Simonen. Mäskin sokeripitoisuuden mittaamalla saa tarkan käsityksen valmistumassa olevan oluen tulevasta alkoholipitoisuudesta. – Nyt pannaan tulemaan
kevyttä kesäolutta,
kertoo mäskiä airolla sekoittava
panimomestari Harri Vaarala.



Creative Commons -lisenssi
Artikkelin lähde Kaleva